Plan du Grand Moulin de La Fare en 1878 (Cliché Alain Lassus / A. D. des Bouches-du-Rhône)
Au nord, l'arrivée du canal de La Fare avec un dispositif de dérivation des eaux dans « La Machine », une écluse pour stocker l'eau qu'on se propose de supprimer, enfin les roues. Un canal joint directement la roue verticale de la recense (à droite). L'eau, une fois utilisée, actionne une roue du même type pour le moulin à huile. On remarque les deux établissements sont séparés pour que le second n'ait pas à souffrir des odeurs du premier. Un autre canal mène à une roue horizontale qui est celle du moulin à blé.
(La Fare-les-Oliviers « Le Temps Retrouvé », p.64)
Chapelle du moulin jouxtant le « Bâtiment » (Cliché Michel Millet)
Ce moulin dete de 1767 : l'ensemble est voûté d'un blocage de pierrailles et les encadrements de la chapelle sont en pierre de taille très dure. L'agencement est classique : le bois de banc, énorme traverse fichée dans l'encadrement de la chapelle, reçoit deux vis. A l'origine, ces dernières étaient en bois et se terminaient par une pièce de bois carrée dans laquelle on plaçait la barre. En-dessous s'empilaient les scourtins sur une base en pierre dure (la pierre de banc) munie d'une rigole circulaire pour évacuer l'huile vers les fosses. Au XIXe siècle, on remplaça les pièces de bois mobiles par d'autres en fer, qui faisaient un mouvement d'avant en arrière grâce à un système de cliquets et une barre de 3,20 mètres. Au-dessus des chapelles, afin d'empêcher que les pierres ne se brisent ou ne se soulèvent, on construisait un fort mur de blocage dénommé le "massif". C'est le perfectionnement ultime de ce système de pressage, abandonné avec l'apparition de la vapeur puis de l'électricité.
(La Fare-les-Oliviers « Le Temps Retrouvé », p.64)
Le Grand Moulin de La Fare
Chiffres de la production depuis le début du XVIIIe siècle.
(Monographie historique de La Fare les Oliviers, p.32)
Voir le plan du Moulin en 1878
Voir le Grand Moulin aujourd'hui
La « Machine »
Années 1930, vue du nord, dans les vignes : s'agissait-il , au moins pour la tour, du pigeonnier dont parle Madame de Bonneval en 1763 lorsqu'elle donne à ferme la Grande Bastide ? L'édifice carré servait, quant à lui, à abriter un système de martellières qui réglaient le débit du canal pour le Grand Moulin, en aval, et pour l'irrigation des terres au sud-ouest du terroir. (La Fare-les-Oliviers « Le Temps Retrouvé », p.53)
L'aire de battage Favier
(avenue Pasteur)
Histoire de La Fare
période moderne
LE GRAND MOULIN
A partir du XVIe siècle, l'histoire du peuplement farenc est liée à la présence d'un moulin à blé, celui du Pont, sur le territoire de Coudoux, dans lequel les villageois allaient faire moudre leur blé.
En 1706, la force hydraulique est utilisée à La Fare lorsque le seigneur du lieu construit le Grand Moulin à Huile mu par le canal de La Fare.
MOULIN A HUILE
Propriétaires successifs :
1705 Jean B.H. Forbin Maynier Castellane Ponteves Marquis d'Oppède
1714 Joseph Benoist de Roux Seigneur de Bonneval et La Fare
Pierre Hilarion de Roux Seigneur de Bonneval Marquis de La Fare
Charles Joseph Marie Bénigne de Roux
I Floreal AN VI Monsieur de Borrely
Marquis de Panisse Passis
Construit en 1705 d'après les instructions de Jean de Forbin, le moulin à huile devient propriété de Joseph Benoist de Roux par retrait lignager de 1714. Monsieur de La Fare ayant émigré, le moulin revient à la marquise, avant de changer de propriétaire.
A l'orée du XVIIIe siècle fonctionne un moulin à huile et à recense à trois tournants : deux pour broyer les olives, un 3e pour retraiter le grignon. Le Grand Moulin garde le privilège de la force hydraulique et sa position unique en fait le noyau d'un complexe usinier.
Jusqu'en 1811 il reste occupé par son ancien tenancier, le sieur Guien.
Le bâtiment initial abrite deux meules, ou tournants - réputés banaux - ainsi que quatre presses à barre.
En 1740, pour des raisons mal connues, peut-être la recherche d'un profit maximum, une troisième meule est ajoutée ; elle est réservée au Seigneur et à ses fermiers : ils y détritent des grignons. Directement et indirectement, cette troisième meule est accusée de gâter l'huile par l'odeur des grignons qui, se communique et du fait que les trois meules ne peuvent fonctionner simultanément, par manque d'eau. Les olives attendent plus qu'il ne faudrait, elles fermentent et donnent une mauvaise huile. Il est alors décidé d'augmenter le nombre de presses puis de séparer le détritage des grignons de celui des olives, enfin de prévoir une lieu de stockage des huiles, dit estive.
En 1890, le propriétaire du moulin décide de le moderniser afin de lutter contre la concurrence : il abandonne le commerce des grignons rendu peu profitable du fait de nouveaux procédés chimiques d'huile de recense, sauf celui des briquettes. L'aile droite est allongée, le bâtiment nettoyé : une nouvelle meule à détriter ainsi que des pressoirs de métal, actionnés par une nouvelle roue hydraulique et des courroies, sont installés.
Enfin, un groupe d'habitants rachète le moulin, formant coopérative : nouvelle modernisation, l'ensemble est mû par l'électricité produite par une dynamo qu'entraîne l'eau du canal, les presses sont hydrauliques.
En 1977, nouvel équipement mais le processus d'élaboration des huiles reste inchangé. (p.125-6)
Aujourd'hui, le Moulin de La Fare produit des huiles d'olive A.O.C, Extra vierge, monovariétales (Aglandau, Salonenque, Picholine)...
Voir L'Huile du Moulin de La Fare
Banalité du moulin à huile
Devant des récoltes toujours plus importantes, le moulin à « sang » existant ne peut suffire. Les olives doivent être traitées dans les jours qui suivent leur cueillette et cette dernière ne peut s'étirer dans le temps sauf à perdre de plus en plus d'huile. La Communauté demande donc au seigneur un moulin plus puissant : accord signé pour un moulin mû par l'eau du fossé, la participation publique s'élevant à 300 livres.
Enfin en 1716 le moulin est prêt ; l'acte initial de 1663 est confirmé, « le moulin étant banal pour toujours et à perpétuité » ; les utilisateurs s'obligeant à payer le 1/20ème des olives traitées pour frais de trituration. 46 ans plus tard, les utilisateurs portent plainte auprès de leur consul, car les fermiers du seigneur détritent les grignons sur un 3e tournant au détriment du détritage des olives qui, de ce fait, restent entassées dans les greniers et se gâtent ; de plus, l'huile prend une mauvaise odeur par la proximité des grignons.
Après moult péripéties, le Conseil du Roi éteint la banalité en 1766, au prix d'une dépense de 20 000 livres pour la Communauté. (p.49-50)
L'huile de marc d'olive, dite recense
Les tourteaux ou grignons de marc d'olive contiennent encore, par suite de l'imperfection des machines et des procédés, une grande quantité d'huile qu'il est avantageux de recueillir et dont l'extraction a donné lieu à la formation de grands établissements, connus sous le nom d'ateliers ou moulins de recense.
L'effet de la recense est de séparer, par des manipulations répétées, la pellicule et la chair de l'olive, en état de grignon, d'avec le bois de son noyau dénudé, et de les soumettre à une nouvelle opération qui enlève les dernières fractions d'huile dont ces parties molles sont encore imprégnées…. Les ateliers de recense deviendront sans but dès qu'on établira des moulins d'extraction d'après les procédés perfectionnés connus aujourd'hui.
(Maison rustique du XIXe siècle: encyclopédie d'agriculture ..., Volume 3 Par Charles François Bailly de Merlieux, Alexandre Bixio, François Malepeyre)
MOULIN A BLE
D'abord, sous la Restauration -entre 1816 et 1829- Vincent-Marcel Dor crée le premier moulin à blé.
Ensuite, vers 1850, Albert Guien remodèle le moulin à recense.
Enfin, en 1878, son fils Frédéric apporte de grandes modifications à l'ensemble.
Entre-temps, vers 1846-1850, le Marseillais Gustave Laugier dont la famille possédait, depuis 1829, l'essentiel des anciennes propriétés seigneuriales, fait construire le Moulin Neuf en aval.
L'existence de deux moulins à blé concurrents, le volume limité des eaux provoquèrent, surtout à partir du milieu du XIXe siècle, des querelles sans fin entre usiniers et entre ces derniers et les arrosants. La crise de la minoterie et la concurrence des grands établissements eurent raison des moulins à blé farencs.
Le Moulin Neuf cessa son activité vers 1906, six ans avant que Gustave Roustan en ait acquis les murs. Quant au Grand moulin à blé, ses meules cessèrent de moudre avant 1914. Cependant, la force hydraulique continua à faire tourner les meules du moulin à huile jusqu'en 1924 avec l'arrivée de la vapeur et de l'électricité.
(Monographie historique de La Fare les Oliviers, Jean G. Laviolette, 2e édition 1987, Association Sciences et Culture, Berre 1318)
Le battage du blé
A XIXe siècle, on comptait à La Fare au moins une dizaine d'aires de battage, dont cinq aux Bastides.
L'aire de battage est un lieu permettant d'égrainer les céréales. Souvent, dans le Midi de la France, elle est construite en plein air, exposée au mistral et façonnée de galets.
La réhabilitation de l'aire de battage Favier (restaurée en 1999) rappelle l'importance des céréales dans la vie des anciens, pour la fabrication de la farine (blé, orge, avoine, seigle) et l'alimentation des animaux.
Voir Aire de battage
